Gastronomia: Il pranzo romagnolo ideale secondo Graziano Pozzetto

Chef e cucina sempre più protagonisti dei formati televisivi, a volte un po’ a discapito della qualità. Esistono però ancora appassionati ed esperti “doc”: tra questi il romagnolo Graziano Pozzetto, da decenni divulgatore della cultura gastronomica. Scrittore, giornalista, bibliofilo, ricercatore e soprattutto gastronomo “senza peli sulla lingua”, ha al suo attivo 30 libri, centinaia di articoli e saggi, oltre ad aver animato circa 2500 incontri di divulgazione e promozione. Nelle settimane scorse la casa editrice “Il Ponte Vecchio” di Cesena ha dato alle stampe il primo dei tre volumi previsti della “Enciclopedia enogastronomica della Romagna”. A Pozzetto, che ha da poco superato i 75 anni e si sente “una persona felice e realizzata”, abbiamo rivolto alcune domande.

 Esiste ancora una gastronomia romagnola?

Purtroppo è omologata e in parte devastata dagli “spadellatori” che imperversano in Tv e sul web, imitati dai giovani cuochi. Quella identitaria, di radici prevalentemente contadine, resiste in varie aree gastronomiche delle Romagne, in particolare quella della pianura forlivese-cesenate dell’orto frutta e degli animali da cortile. Senza dimenticare quella dell’entroterra, che è la più genuina, con castrato, tortelli di patate, tortelli alla lastra, ricotte, raviggiolo, selvaggina, funghi…

 Quali sono i capisaldi della cucina romagnola e forlivese?

La sfoglia fresca tirata a mano, la piadina calda, le carni mature e consistenti degli animali da cortile. Una cucina che punta alla manualità e alla stagionalità.

 Cosa salva della cucina romagnola?

I cibi ancora non distrutti dalla Tv. Per fare qualche esempio, il brodo va fatto con un gallina ruspante e, nel buon brodo, vanno cotti i cappelletti o i passatelli; i conigli di 2.5 o 3 kg; polli di almeno 6 mesi e ruspanti; il maiale grasso deve essere almeno di 15 mesi e che pesi sui 2 quintali, alimentato a ghiande e castagne.

 Quali i prodotti da riscoprire e valorizzare?

Lo scalogno e il cardo romagnolo, il sedano gigante, il porro, i carciofi, la mora romagnola, la bovina romagnola, il raviggiolo, l’olio di Brisighella, la saba, la cotognata, le teglie di Montetiffi, il miele della montagna e i formaggio di fossa quello vero.

 Un suo pranzo ideale?

Piadina calda, passatelli in brodo, grigliata mista, radicchi di campo e ciambella, da inzuppare nel Sangiovese o nell’Albana.

OSCAR BANDINI